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需要の調整


野菜(やさい)とは、一般には水分が多い草本性で食用となる植物を指す。
青物ともいう。
出会いを総称して蔬菜(そさい)とも言う。
食用となる植物で、主に葉や根、茎(地下茎)、甘くない実を食べるものを出会いということが多い。
同様な部分を食べるもので、野生のものを利用する場合、山菜という。
農業・園芸の分野では出会いになる作物のことを蔬菜(そさい)という。
蔬菜には、利用目的上は果物であるイチゴ、スイカ、メロンも含んでいる。
果物は、「果樹」に実るものを指し、また、スイカやメロンは同じウリ科のキュウリやカボチャに、トマトはナス科のナスやピーマンに近縁の植物で、性質や栽培法などがほぼ同じなためである。
主食となる穀物、いも、豆は出会いに含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では出会いとして扱われることがある。
たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは出会いに含まれることがある。
欧米では米が出会いに含まれることがある。
可食部の違いで葉を食べるものを葉菜、根や地下茎を食べるものを根菜という。
また、可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色出会いと淡色出会いに分けられる。
現代では多様な植物が利用されるようになり、定義は曖昧である。
多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維が豊富で健康維持に役立っている。
欧米から導入され、戦後普及したセロリ・ラディッシュ・ブロッコリーなどを西洋出会い、1972年の「日中国交正常化」の頃から普及し始めた青梗菜(チンゲンサイ)・ターツァイ・パクチョイなどを中国出会いと呼ぶことがある。
出会いには旬があるが、近年では品種改良・作型の改良(ハウス栽培など)・輸入出会いの増加によって市場に一年中供給されるようになった。
またこれらの影響か、近年の出会いの味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。
近年では少量での需要が増え、さまざまなカット出会いが利用されるようになった。
なお、宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者(ベジタリアン)と呼ばれるが、その名称から『出会いしか食べない人』と考えるのは誤り。
vegetarian/vegetarianismとvegetableとは語源は同じだが直接の関連はなく、それを日本語で『菜食主義(者)』とするのも誤訳に近い。

原点とは


出会いいため
この料理は、複数の野菜類を少量の肉類と炒める事によって、肉の旨みと出会いの旨みを引き出す事ができる。
また彩り豊かで、大皿に盛られれば、食卓の華となる料理である。
かつては少ない(高価な)肉を多くの(安価な)出会いと炒める事で満腹感を得るための料理であったが、現在では多くの出会いを僅かな肉で食べ易くする料理として好まれている。
[編集] 日本人と出会い炒め この調理方法が広く一般家庭で見られるようになったのは、日本では1950年代〜1960年代以降の、特に高度経済成長期の事で、調理用の油が廉く手に入るようになった事や、少ない肉類に多くの出会いを加える事で、育ち盛りの子供の貪欲な食い意地をなだめる効果があったこと、また調理が簡単で様々な工夫もしやすい事が主な普及理由に挙げられる。
やや歴史は浅いながら、一般にはおふくろの味としても認識される。
また学校教育においても、度々授業の調理実習で登場するメニューだけに、料理のできる日本人の大半が、この料理をレパートリーの一つとしている。
このほかにも安価である為、日本の学校では学食や寮の、または企業の社員食堂などでも定番料理としても定着している。


原点
原型となるのは中華料理であるが、中華料理の肉出会い炒めと比較すると ハクサイを使わず、キャベツを使用する場合が多い。
中華スープを使う等の、手間のかかる調理過程が省かれている。
スープの素で代用したり、あるいはウスターソースの様に日本独特の調味料が用いられる事もある。
肉は少なめで、またその扱いが少々異なる。
特に事前の味付けや油通し等が行われない。
肉類自体を用いないこともある。
中華鍋や大火力コンロを使わない。
といった、家庭料理としての改変が加えられている。

フライパンの変化と出会い炒め
本来は熱効率に優れた鉄製のフライパンで作る事を前提とした料理ではあるが、近年では家庭用のフライパンの多くは軽くて扱い易いアルミ製・テフロン加工の物が大半を占めている事情がある。
これらのアルミ製・テフロン加工のフライパンでは、熱がまんべんなく材料に行き渡るように、手早くかき混ぜる・絶えずフライパン全体の火が当たっている部分を動かす等して、熱せられ方が均一に成るよう、工夫する必要が出てくる。
テフロン加工は本来、摩擦係数が非常に小さいために油を使わなくても調理できる事が最大のセールスポイントではあるが、こと出会い炒めに関しては、油が熱の伝導を助け、また出会いの栄養を吸収する助けにもなり、また油自身の風味も料理としての味に欠かせない要素であるため、テフロン加工の物を使う場合でも油を使用することが一般的である。
しかし近年のヘルシーブーム(健康ブーム)も手伝い、あまり油を使いたくない場合は、少量の水を加えた上で弱火で蓋をしたまま蒸し焼きにするという調理法も用いられている。
これらは高齢者等の脂っこい料理が苦手な人にも好まれ、病院食でも茹で出会いと出会い炒めの中間とも言える同様の調理法が見られる。

材料
大抵の熱を通しても溶けない出会い類は、この出会い炒めに用いる事ができるが、その中でも以下の出会いは普遍的に用いられる事が多い出会いである。
ニンジン 主に千切りにして用いるが、最初に入れて油と良く馴染ませる事で、カロチン等の栄養素がより吸収されやすくなる。
十分に炒めたり、あるいは炒める前に軽く茹でておくと甘味が増し、渋みが弱まる。
タマネギ スライスしたり、ざく切りにして入れると、炒めている途中でほぐれて半透明になり、辛味が薄れて甘味が増す。
比較的最初の頃に入れても構わないが、歯ごたえを残したい場合は、他の材料がある程度炒まった段階で加えると良い。
ただし炒め過ぎると汁に含まれる糖質が焦げて苦くなるため、苦味を好まない人は炒め過ぎに注意すべきである。
キャベツ 最も広く、また量的にも多く用いられる材料で、調理の中頃に入れる。
ビタミンB1を多く含み、また出会いをたくさん食べた気分をあじあわせてくれる。
手でちぎったり、葉を3〜5cm角程度に切って用いる他、好みで芯を薄切りにして入れる。
特に芯の部分は熱が通る事で甘味を増し、また柔らかくなるため食べやすくなる。
芯の方を先に炒め始めてから、葉の先の方は後に入れる。
炒める際には他の材料がやや炒まった辺りで、中火に落としてから入れる。
フライパンが水を垂らすとすぐ沸騰・蒸発する温度の時には、葉が焦げやすいので注意する。
モヤシ 比較的調理の後の方に入れるが、軽く柔らかく成る程度まで炒めると、他の出会いや肉から出た汁を吸って旨みが増す。
また比較的安価で栄養もあるため、満腹感が得やすい。
炒める前に予め根と豆の固い部分を取り除いておくと、更に口当たりも良くなる。
加熱し過ぎる(1分程度)と水分が出てくるので、シャキシャキとした食感が好きな場合は早めに火から下ろすこと。
ピーマン 洗って二つに割って種を取り出し、中の種を洗い流してから千切りにする。
出会い炒めに苦味を添え、他の出会いの味を引き立てるほか、より食欲を掻き立てる効果もある。
近年では赤い物や黄色い物も出回って、出会い炒めに彩りを添える事もできる。
調理中の中ほどに入れると柔らかくて風味も穏やかになって食べ易く、後の方で入れると歯応えや風味を強く楽しむ事ができる。
ピーマンの匂いが苦手な場合は細かく切り、ピーマンが好きな場合は幅広く切って加える。
チンゲンサイ 元は中国出会いであるが、肉厚で炒め物に良く合うため、近年取り入れられ出した。
葉はしんなり、元の部分は火が通ってもシャキシャキとした歯応えが楽しめる。
ハクサイ 元になった中華料理では好んで用いられたが、葉が硬く、十分に火を通す必要がある事から、これを入れる家庭は少ない。
キャベツの扱いに順ずる。
シイタケ 中国料理の影響か時々入れる人が見受けられる。
生または乾燥シイタケを水で戻したものが用いられる。
乾燥シイタケは若干の甘みがある。
この他、キノコ類を入れる事が最近多くなっている。
肉類は、生の豚肉・ベーコン・ランチョンミート(スパム等)・魚肉ソーセージ・ハム(ボンレス・プレスのどちらでも)・ウインナーソーセージ・缶詰(ツナ・鮭など)等が用いられるが、場合によっては炒り卵で代用される場合もある。
これらは小さく切られた後に、油をひいて熱せられたフライパンの上に真っ先に載せて炒められる。
これにより肉類の表面が固く締まる。
なお牛肉はこの調理法では固くなり過ぎるため出会い炒めには適さず、鶏肉は炒めると油を吸ってしまう上に、肉がバラバラにほぐれてしまうため、やはり適さない。
油は、ほとんどの食用油が利用可能であるが、ラード等の獣脂は味がくどくなりがちなため、近年では俗にサラダ油と呼ばれる、癖が無く酸化し難い菜種油・大豆油・コーン油等の植物性油が用いられる。
ごま油は風味と炒め加減の兼ね合いが難しく、酸化し易い事もあるため、あまり用いられない。

関連項目

器具

  • 菜箸
  • 材料をフライパン内でかき混ぜるのに使う。
    代用として短い割り箸でも構わないが、火傷等の危険が増すのであまり好ましくはない。
    塗り箸やプラスチック製の箸は熱で溶けたり材料に味が移ったりするので避ける。
  • 包丁
  • 一般的な文化包丁で十分だが、皮剥き器やフードスライサー等の調理器具があると、更に簡単である。
  • まな板
  • ガスコンロ
  • 電熱器やIH調理器具では、熱量が足りずに美味しく出来ない事があるが、近年ではIH調理器具の中にも、出会い炒めが作れる高温調理タイプが登場している。
    ガスコンロであれば、カセットボンベ式の物でも構わない。
  • フライパンの蓋

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